コーヒーの精製方式　アナエロビック

コーヒーの味わいに影響する「コーヒーの精製方式」。皆さんはどのような精製方式があり、いつも味わっているコーヒーがどの精製方式によるものかをチェックされたことはありますか？

今回は、最近注目されている新しい製法「アナエロビック」についてお届けします。

2023年　Nagiの毎月のお楽しみMonthlyコーヒー！10月のエチオピアのアナエロビックを例にお伝えします。

■コーヒーの精製方式：アナエロビック

正式名　アナエロビック・ファーメンテ―ション

参考）精製とは…コーヒーの種子を包み込んでいる果肉などを取り除き、コーヒー種子（豆）を乾燥させること。ナチュラル・ウォッシュド・パルプドナチュラルなど☚こちらは好気性発酵＝酸素に触れることで活性化する微生物の働きで発酵）

エチオピア　ゲシャ・カルマチ農園の細やかな生産処理の紹介

❶収穫は適正な熟度・色味に沿ってセレクトピッキング、収穫後にも再選別を行う事でより均一な熟度に揃えられます。

❷その後、ベンチ・マジ・ウォッシングステーションに運ばれ、水を入れたタンクに投入し比重の軽いチェリー・フローターや不純物が取り除かれます。
❸アナエロビック・ナチュラルにおいては、その後、乾燥目的とは別にフローター除去後の水を切る目的から短時間アフリカンベッドで乾かし、

❹その後嫌気性発酵のプロセスに進みます。嫌気性発酵は、バルブのついたビニール袋(布団圧縮袋のような袋)にチェリーを投入し、酸素を脱気した状態にして、ウォッシングステーション内の保管庫で嫌気性発酵を行います。昼夜の発酵具合と温度に注意しながら、内部に発生したガスを定期的に抜いて、3日～7日かけて行っていきます。

❺豆のpH値と色味、香りを確認しながら最終的な判断をし、完了したらアフリカンベッドで乾燥工程に移ります。

アフリカンベッドは、一般的な天日のアフリカンベッドだけでなく、屋根を付けた日陰のアフリカンベッドのエリアも用意されており、乾燥の状況や目的にあわせて併用し、20日～30日かけてゆっくりと水分値が整えられ、仕上げられます。